Otwarcie nowego lokalu to z pewnością jeden z bardziej ekscytujących momentów w życiu każdego przedsiębiorcy działającego na rynku gastronomicznym. Przygotowania do tej chwili trwają zazwyczaj bardzo długo, a zainwestowane środki pieniężne zwrócą się zapewne po kilku latach. Tym bardziej, kluczowym okresem w perspektywie dalszego rozwoju restauracji czy też pubu, są jego pierwsze miesiące działalności. Jak pokazują statystyki, znaczna część nowych firm nie jest w stanie przetrwać pierwszego roku i dotyczy to również branży gastronomicznej. Ważne, aby identyfikować i rozpoznawać zagrożenia, na jakie jest narażony młody przedsiębiorca, a następnie skutecznie je niwelować.
Efekt Samozatrudnienia
Jednym z najczęściej popełnianych błędów na wczesnym etapie zarządzania lokalem, jest przesadna ingerencja właściciela w obszary z zakresu podstawowego funkcjonowania firmy , co nazwać można efektem samozatrudnienia. Młody przedsiębiorca, swoją pracą wypełnia etaty zajmujące się najbardziej elementarną, operacyjną działalnością lokalu. Jest on jednocześnie kucharzem, dostawcą i kelnerem. Rozmawia z przedstawicielami handlowymi i zajmuje się rekrutacją pracowników. Właściciel wykonuje zatem zadania, które sam powinien jedynie nadzorować. Najczęstszym wytłumaczeniem tego zachowania, jest złudne poczucie oszczędności. Teoretycznie, w kasie zostają pieniądze, które stanowiłyby koszt wynagrodzeń zatrudnionych pracowników. W praktyce jednak, przedsiębiorca traci cenny czas oraz energie, które powinny być skierowane na promocję, reklamę, dotarcie do jak największej liczby nowych odbiorców, poszukiwanie najlepszych i najtańszych dostawców i wiele innych zadań, które wpływają bezpośrednio na jakość zarządzania lokalem. Często właścicielowi towarzyszy również przekonanie, że nikt nie jest w stanie wykonać określonej pracy tak dobrze, jak on sam. Efekt tych działań jest zazwyczaj jeden: przemęczony nadmiarem obowiązków przedsiębiorca, odczuwa coraz mniejszą satysfakcję z pracy. W pewnym momencie, własna firma staje się źródłem problemów, ogromnego zmęczenia i niezadowolenia. Sam lokal, bez osoby, która skupiłaby się na zarządzaniu i promocji, nie ma szans na przetrwanie i z góry skazany jest na zamknięcie.
Rozwiązaniem jest odpowiednie nastawienie i podział obowiązków już od samego początku funkcjonowania przedsiębiorstwa. Właściciel, wierząc, że właśnie on wykona najlepiej określone zadania, będzie miał duży problem z delegowaniem obowiązków i zlecaniem pracy. Bez tego jednak, nie jest on w stanie pójść do przodu i skupić się na zagadnieniach ukierunkowanych na rozwój i popularyzacje marki. Pierwszym zatem krokiem w kierunku zmiany, jest zaufanie i powierzenie określonych stanowisk osobom trzecim. Wiąże się to ze wzrostem kosztów wynagrodzeń na samym początku działalności, jest to jednak koszt krótkookresowy. W długim czasie, praca właściciela nad promocją, reklamą i zarządzaniem lokalu, przyniesie wzrost przychodów co pozytywnie wpłynie na rozwój firmy.
Brak czasu – brak istotnych działań
Popadnięcie w efekt samozatrudnienia skutkuje brakiem czasu na inne, istotne obowiązki i zadania. Jednym z elementów prowadzonej działalności, często pomijanym przez przedsiębiorców, jest raportowanie i analizowanie własnych wyników. Wielkości, jakie powinny być gromadzone i porównywane, jest bardzo dużo. Należy z pewnością zwracać uwagę na obrót (dzienny, miesięczny, roczny, sezonowy), wysokość i strukturę kosztów oraz sprzedaży, czas pracy i wydajność poszczególnych pracowników, zwrot z inwestycji i wiele innych. Każdy przedsiębiorca z czasem sam zauważy jakie wartości są dla niego istotne i które wskaźniki należy obserwować. Raportowaniem i analizą może oczywiście zając się księgowy, jednak dla większości nowych firm, zatrudnienie takiej osoby to duży wydatek a ich księgowość ogranicza się do biura zewnętrznego czy tez znajomego księgowego, wyliczającego należne podatki i opłaty. Tymczasem, do gromadzenia danych wystarczą proste narzędzia w postaci arkusza kalkulacyjnego i kilku formuł. Uzupełnianie odpowiednich kolumn i wierszy nie zajmuje dużo czasu w trakcie codziennych obowiązków. Natomiast w kluczowych decyzjach odnośnie dalszej działalności, analiza oparta na historycznych danych, może być zbawienna.
Innym, często popełnianym przez właścicieli błędem, jest nieinteresowanie się konkurencją, jak i samym rynkiem gastronomicznym. Co gorsza, często ten błąd nie dotyczy tylko pierwszego okresu działalności, ale i późniejszych lat. Zamknięci w swoich czterech ścianach, pochłonięci własnymi problemami i pracą, menagerowie zapominają o śledzeniu najnowszych trendów i ciekawych rozwiązań obecnych na rynku. Konkurencja zazwyczaj kojarzy im się jedynie z większą liczbą gości i wywołuje negatywne skojarzenia. Mało kto zadaje sobie choć trochę trudu, by znaleźć przyczyny większej popularności innych miejsc. Z drugiej strony, gdy firma przynosi zyski a liczba klientów utrzymuje się na wysokim poziomie, właściciel może nie czuć potrzeby odwiedzania konkurencyjnych lokali i analizowania rynku. Niezależnie od kondycji finansowej, przedsiębiorca musi być na bieżąco z nowościami jakie pojawiają się na rynku gastronomicznym. Warto wyznaczyć jeden dzień w tygodniu (co dwa tygodnie lub w miesiącu), w którym osoby odpowiedzialne za zarządzanie, będą odwiedzać konkurencyjne miejsca i zwracać uwagę na czynniki decydujące o popularności danego lokalu. Co więcej, należy również poznać miejsca niekoniecznie działające w tym samym sektorze (na przykład cukiernik odwiedza pub, załoga restauracji- food track i tak dalej) i tam dokonać rozeznania. Właściciel lokalu gastronomicznego nigdy nie przestaje nim być, co oznacza, że nawet w trakcie prywatnych spotkań ze znajomymi, powinien zwracać uwagę na funkcjonowanie miejsca w którym się znajduje i szukać korzystnych rozwiązań do zastosowania we własnej firmie.
Ostatni błąd, jaki warto przytoczyć (aczkolwiek nie wyczerpujący tematu) to bierność w działaniach marketingowych. Kolejny dzień z niskimi obrotami, niejednokrotnie kończy się stwierdzeniem, że „jutro będzie lepiej, goście na pewno przyjdą”. Sytuacja niestety się powtarza a straty rosną. Dlatego też, skuteczny marketing i promocję należy wdrażać od samego początku funkcjonowania lokalu. Co więcej, reklama oparta na bezpośrednim kontakcie z klientem przynosi większe korzyści niż ta za pośrednictwem dodatkowych kanałów. Warto dotrzeć osobiście do grupy docelowej i przedstawić jej mocne strony prowadzonego biznesu tak aby zachęcić potencjalnych gości do odwiedzin lokalu.
Jest wiele przeszkód, jakie może napotkać przedsiębiorca na początku swojej działalności. Co gorsza, część z nich generowana jest przez niego samego. Błędne myślenie, złe nawyki, bierność w działaniu, to wszystko może istotnie wpływać na kondycję prowadzonego lokalu. Cenna wiedza zazwyczaj przychodzi z czasem i nabywana jest wraz z rosnącym doświadczeniem. Niemniej jednak, na każdym etapie należy korzystać z dorobku i wskazówek osób, które odniosły sukces . Dobre wzorce w biznesie należy powielać i czerpać z nich korzyści.
