W większości lokali pojawia się moment, gdy sala świeci pustkami a załoga nie zawsze wie, co ze sobą zrobić. Może to być określona pora dnia, dzień w tygodniu czy nawet dłuższy okres na przestrzeni całego roku. Dla rynku barów takim momentem może być poniedziałek, kiedy ruch zazwyczaj jest mniejszy a dla klubów letnie miesiące, gdy ludzie wybierają często imprezy plenerowe i chcą bawić się na świeżym powietrzu. Na drugim biegunie znajduje się szczyt sezonu. Lokal wypełnia się gośćmi, pracownicy działają na pełnych obrotach a w kasie przybywa gotówki.Przychód z godziny pracy w każdym z tych przypadków będzie różny. Podobnie jak koszt przepracowanej godziny, jeżeli wynagrodzenie uwzględnia prowizję od sprzedaży. Dlatego istotne, aby te dwa wskaźniki podlegały stałej obserwacji na przestrzeni czasu. Ich analiza pozwala nie tylko na odpowiednią organizację pracy w lokalu, ale również na skuteczne planowanie pracy w przyszłości.
Przychód z godziny pracy
Wskaźnik obrazuje jaki przychód, w badanym okresie, wypracuje pracownik w ciągu godziny pracy. Oblicza się go według wzoru:
IH = I / H
Gdzie:
IH – przychód wypracowany w ciągu godziny przez jednego pracownika
I – obrót brutto wypracowany w danym miesiącu
H – czas pracy wszystkich pracowników w danym miesiącu wyrażony w godzinach
Oczywiste jest, że im wyższa wartość tego ilorazu, tym lepiej dla przedsiębiorstwa. Wskaźnik odzwierciedla wydajność i jakość pracy zatrudnionych osób oraz ich możliwości wypracowania wysokiego obrotu. Wysoka wartość miernika występuje w lokalach oferujących wykwintne wyroby sprzedawane po adekwatnych do jakości cenach. Z drugiej strony, jeżeli liczba godzin koniecznych do osiągnięcia danego obrotu jest mała, iloraz również przyjmie wysoką wartość. Może być to spowodowane wystandaryzowanym procesem produkcji prostych dań (fast food, lokale franczyzowe) lub automatyzacją produkcji przy małym zaangażowaniem czynnika ludzkiego w obsłudze klienta.
Trudno zatem porównywać miary pomiędzy różnymi lokalami. Wskaźnik należy analizować w obrębie jednego miejsca na przestrzeni czasu. Właściciel, menager lokalu, poprzez odpowiednią promocję oraz zarządzanie, powinien dążyć do stabilizacji przychodu z godziny pracy na poziomie gwarantującym rentowność lokalu. Ważne, aby poziom ten utrzymywać w dłuższym okresie. Wzrost wskaźnika osiągnąć można na dwa sposoby- poprzez zwiększenie obrotu miesięcznego (lub szybsze jego tempo wzrostu w stosunku do tempa zmiany liczby godzin pracy) albo poprzez zmniejszenie czasu pracy (analogicznie większe tempo spadku liczby godzin w stosunku do zmiany wynagrodzenia). Większą wartość ilorazu można osiągnąć, na przykład poprzez zwiększenie cen oferowanych dań oraz napojów na wskutek zmiany karty menu (lepszej jakości półprodukty, bardziej wykwintne dania, wyszukane koktajle). Jeżeli zmiana zostanie zaakceptowana przez klientów, wskaźnik w krótkim okresie zmieni wartość na większą. W następnej fazie, zwiększenie obrotu powinno pociągnąć za sobą wzmożenie ruchu w lokalu (bardziej atrakcyjne menu, inwestycje wynikające z wypracowanego zysku), co wymaga zaangażowania dodatkowych osób w lokalu. Wzrasta mianownik, zatem wartość wskaźnika spadnie w stosunku do pierwszej zmiany. Ostatecznie powinien jednak ustabilizować się na nowym, wyższym niż początkowo poziomie. Dobrze dopasowana, skuteczna promocja i reklama zadziała dokładnie tak samo.
Spadek przychodu z godziny pracy powinien być alarmujący dla przedsiębiorcy. Może go spowodować występująca sezonowość skutkująca obniżeniem poziomu obrotu czy też zatrudnienie dodatkowej osoby, której praca nie przekłada się na adekwatny wzrost przychodu. Ważne, aby zawczasu zdiagnozować powód zmiany wartości wskaźnika i odpowiednio reagować. Czasami spadek jest krótkotrwały i mało istotny. Dopiero analiza w oparciu o dłuższy horyzont czasu pozwala dobrać odpowiedni styl zarządzania lokalem.
Warto nadmienić, że analizowany iloraz jest bardzo przydatną miarą podczas planowania rentowności lokalu w przyszłości. Jeżeli przychód z godziny pracy utrzymuje się w długim horyzoncie czasu w określonym przedziale o niedużej rozpiętości, można w oparciu o niego szacować obrót lokalu o podobnych cechach i zbliżonej lokalizacji ustalając obsadę i czas pracy (szczególnie przydatne w analizie lokali sieciowych i franczyzowych).
Koszt godziny pracy
Wynagrodzenie za godzinę pracy informuje jaki koszt ponosi pracodawca za jedną godzinę pracy pracownika. Wskaźnik oblicza się według wzoru:
CH = C / H
Gdzie:
CH – Koszt godziny pracy
S – Suma wynagrodzeń brutto wszystkich pracowników w danym miesiącu
H – czas pracy wszystkich pracowników w danym miesiącu wyrażony w godzinach
Jeżeli system płac przewiduje tylko wynagrodzenie za przepracowany czas, to wskaźnik zawsze przyjmować będzie wartość stawki godzinowej. Dopiero zastosowanie wszelkiego rodzaju systemów motywacyjnych w formie finansowej różnicować będzie badany stosunek w horyzoncie czasowym.
Szybki wzrost miary w krótkim czasie oznacza zazwyczaj zwiększenie się wynagrodzeń prowizyjnych, które przede wszystkim skorelowane są z obrotem lokalu. Można zatem interpretować taką sytuację jako poprawę wyniku finansowego. Wzrost przychodu w pewnym momencie wymaga zaangażowania nowych rąk do pracy. Nie można cały czas eksploatować tego samego zespołu do coraz to większej pracy. Takie działanie w długim okresie unormuje wskaźnik na nowym wyższym poziomie w stosunku do okresu bazowego (licznik, będący sumą wynagrodzeń rośnie szybciej niż mianownik- liczba godzin).
Każde zmiany wskaźnika powinny być zawsze zestawiane z dynamiką zmian obrotu. Tempo wzrostu lub spadku ilorazu jest mocno uzależniona od zastosowanego systemu prowizyjnego. W mieszanych systemach, część prowizyjna może stanowić zaledwie małą część łącznego wynagrodzenia (wynagrodzenie podstawowe- godzinowe stanowi wtedy 70% – 100% całości płacy), może być jej główną składową (sytuacja odwrotna, prowizje stanowią 60% -100 % sumy wynagrodzenia) albo utrzymywać się na podobnym poziomie, co część płacy godzinowej. W pierwszym przypadku, spadek miesięcznego obrotu spowoduje znacznie mniejszy spadek całkowitego wynagrodzenia godzinowego niż w lokalu, gdzie o wypłacie stanowi głównie prowizja sprzedażowa. Tam, zmiana wskaźnika będzie bardziej widoczna. W dłuższym czasie zmiana zacznie się stabilizować. Zmniejszenie przychodów przekłada się na mniejsze prowizje, ale i na weryfikację koniecznej do obsługi gości obsady pracowników (mniejsze wynagrodzenie za czas pracy) – wskaźnik się normuje.
Dynamika zmian obrotu oraz możliwości osiągania wysokiego przychodu stanowią dodatkowy bodziec dla załogi do zwiększonej sprzedaży. W miejscach skierowanych do wyszukanego klienta, oferujących atrakcyjną kartę, właściciel ma zazwyczaj możliwość narzucenia większych marż. Warto wtedy uwzględnić prowizje w cenie dań oraz koktajli i dzielić się wypracowanym zyskiem z załogą. Jeżeli jednak, sprzedaż odgórnie ma charakter masowy, płaca zazwyczaj bazuje na wynagrodzeniu godzinowym a prowizje, o ile występują, stanowią niewielki procent całości pensji.
Zastosowany system motywacyjny może znacząco wpływać na wysokość osiąganych obrotów oraz na morale i przywiązanie pracowników. Każda branża wyróżnia się swoją indywidualną koncepcją i dopiero w oparciu o doświadczenie własne oraz podobnych miejsc na rynku, można dobierać odpowiedni system motywacyjny. Krótkotrwałe zmiany badanych wartości da się zazwyczaj szybko zinterpretować i skorygować. Natychmiastowe reagowanie i nieodkładanie problemów na bok, pozwala płynnie zarządzać lokalem i dbać o jego rentowność. Co więcej, opisane wyżej narzędzia pozwalają planować i analizować przyszłe przychody i wydatki w oparciu o kilka podstawowych danych. Warto zatem znać swoje liczby i poświęcać im nieco uwagi w każdym miesiącu.
