Dobry pracownik w gastronomii to skarb, na którym z pewnością nie warto oszczędzać. Prawidłowo opłacony barman, kelner czy też kucharz, będzie odpowiednio zmotywowany do pracy na wysokim poziomie oraz do reprezentowania lokalu swoją osobą w nienaganny sposób. Czy istnieje granica wysokości wynagrodzenia? Czy można ją zmierzyć? Odpowiedzi mogą udzielić prawidłowo skonstruowane wskaźniki a szczególnie ich wnikliwa analiza. Obserwować można wiele wartości, ilorazów czy sum. Warto jednak skupić na kilku podstawowych grupach i mieć je pod kontrolą w długim okresie.
Procent obrotu
Procent obrotu to najbardziej popularny i oczywisty wskaźnik, który przychodzi na myśl, gdy mowa o sumie wynagrodzeń. Oblicza się go w prosty sposób według wzoru:
UI = (S/I) x 100%
gdzie:
UI – wskaźnik udziału wynagrodzeń w obrocie w danym miesiącu
S – suma wynagrodzeń brutto w danym miesiącu
I – obrót brutto wypracowany w danym miesiącu
Zalecana wartość tego wskaźnika uzależniona jest od charakteru lokalu jakiego dotyczy. Większa wartość ilorazu świadczyć może o zatrudnieniu wyspecjalizowanej kadry takiej jak dobry szef kuchni, menager sali czy też kierownik baru (na przykład wyspecjalizowane restauracje, ekskluzywne bary). Mniejsza wartość wskaźnika występuje w lokalach, w których zespół pracowników ogranicza się do kilku osób wykonujących powtarzalną pracę, nie wymagającą szczególnych umiejętności (małe kawiarnie, lokale typu fast food, osiedlowe pizzerie). Zbyt mały udział wynagrodzenia w obrocie może świadczyć o niewystarczającym wynagradzaniu pracowników, co może negatywnie wpływać na ich wydajność. Niedowartościowany pracownik jest bardziej podatny na niewłaściwe wykonywanie swoich obowiązków, spada motywacja do pracy, czasami dochodzi do kradzieży. W dłuższej perspektywie czasu rosną zatem koszty związane z dużą rotacją pracowników oraz kontrolą pracy. Z kolei zbyt duża wartość wskaźnika może zachwiać równowagę na rynku pracy, poprzez zawyżanie średniego wynagrodzenia w danym obszarze rynku. Środki przeznaczane na przeszacowane płace mogą posłużyć rozwojowi firmy co zaowocuje wzrostem obrotu (za którym powinien pójść wzrost wynagrodzeń).
Stosunek wynagrodzenia brutto do obrotu brutto powinien być analizowany na przestrzeni czasu, porównując zarówno sąsiadujące ze sobą miesiące jak i analogiczne okresy w ujęciu rok do roku. Pożądanym stanem jest stabilność wskaźnika w dłuższej perspektywie czasu. Oznacza to, że wraz ze wzrostem (spadkiem) obrotu, wrasta (maleje) koszt płac. Wyraźne, dodatnie odchylenie od stanu równowagi świadczy o zwiększeniu się wynagrodzeń w stosunku do obrotu (podwyższenie płac nie przekładające się na większy przychód, zatrudnienie nieefektywnego pracownika, który nie przyczynia się do powiększenia obrotu). Podobny efekt zostanie osiągnięty, gdy spadnie obrót przy stałym poziomie wynagrodzeń (może to spowodować zmęczona, mało zmotywowana załoga, którą dopadła rutyna pracy). Odwrotnym przypadkiem jest sytuacja, gdy na przestrzeni badanego okresu wskaźnik maleje. Na pierwszy rzut oka może wydawać się to korzyścią dla właściciela, w dłuższej perspektywie jednak, stanowić może źródło niezadowolenia pracowników i pogorszenia jakości ich pracy (spadek wynagrodzeń lub zwiększenie intensywności pracy przy zachowaniu poziomu płac).
Jak zatem widać, wskaźnik przyjmuje różne wartości w zależności od specyfiki lokalu, którego dotyczy. Należy obserwować go w ujęciu czasowym pamiętając o sezonowości oraz wszelkich zdarzeniach jednorazowych, wpływających na jego wahania. Dopiero stała zmiana wskaźnika lub jego znaczne odchylenie w ujęciu rok do roku powinno wpłynąć na zmianę prowadzonej polityki firmy.
Procent sumy kosztów
Procent sumy kosztów to informacja jaką część całości kosztów stanowi koszt wynagrodzenia. Jego wartość otrzymujemy ze wzoru:
UC = (S/C) x 100%
gdzie:
UC – wskaźnik udziału wynagrodzeń w całkowitych kosztach w danym miesiącu
S – suma wynagrodzeń brutto w danym miesiącu
C – suma wszystkich kosztów w danym miesiącu
Szczegółowe zestawienie kosztów przedsiębiorstwa jest cechą bardzo indywidualną. Lokale z tej samej branży mogą różnić się między sobą znacząco pod względem charakteru i wysokości ponoszonych wydatków. Niemniej jednak, ogólna struktura kosztów powtarza się w większości podmiotów gastronomicznych. Tworzą ją takie grupy jak: zatowarowanie, zakup artykułów gospodarczych i chemicznych, wydatki związane z reklamą i marketingiem, wynagrodzenia, czynsz za lokal, media, koszt zaciągniętego kredytu czy podatki. Im więcej kategorii, tym udział poszczególnego kosztu rodzajowego w całości może być mniejszy. Wniosek zatem, że niska wartość wskaźnika udziału wynagrodzeń w sumie płatności, wcale nie świadczy jednoznacznie o niskim poziomie płac w lokalu i odwrotnie. Wysoki poziom ilorazu może oznaczać, że przedsiębiorca nie ponosi części kosztów ( dysponuje lokalem na własność, nie inwestuje w reklamę czy też nie zaciągał kredytów).
Trudno zatem określić zalecany poziom udziału wynagrodzeń w całości kosztów. Jego analizę, podobnie jak w przypadku poprzedniego wskaźnika, powinno się opracowywać w ujęciu czasowym. Tym razem jednak, odchylenie od poziomu równowagi wcale nie musi oznaczać stanu niepożądanego. Wzrost wskaźnika jest jednoznaczny ze zwiększeniem wydatków związanych z zatrudnionymi pracownikami przy zachowaniu stałego poziomu pozostałych kosztów albo ze zmniejszeniem sumy wydatków w badanym miesiącu przy jednoczesnym utrzymaniu stałej wartości płac. Pierwszy stan może wywołać zatrudnienie dodatkowej osoby w związku z rozwojem firmy albo zwiększenie płac- za tymi zmianami, jak wskazywałem wcześniej, powinien pójść wzrost obrotu co jest czynnikiem satysfakcjonującym. W długim okresie badany wskaźnik w teorii powinien ponownie zmniejszyć wartość ( zwiększa się obrót – rośnie koszt zatowarania – wzrasta koszt całkowity – spada udział wynagrodzenia w kosztach). Z kolei polityka ograniczania kosztów, np. poprzez wynegocjowanie mniejszej stawki czynszowej, lepszych cen towarów, zmniejszenie wydatków na reklamę, pociąga za sobą spadek wartości kosztów co zwiększa udział płac w sumie wydatków. Jest to stan akceptowalny, ostatecznie prowadzi bowiem do poprawy wyniku finansowego firmy.
Analiza w horyzoncie czasowym, musi być zatem zawsze prowadzona przy pełnej wiedzy dotyczącej aktualnej polityki lokalu. Alarmująca powinna być dla przedsiębiorcy sytuacja, gdy na wskutek wzrostu poziomu płac, wartość wskaźnika zwiększa się ale przychód miesięczny w dłuższym okresie nie ulega zmianie. Oznacza to, że wprowadzona zmiana nie odniosła skutku i należy ją ponownie przeanalizować.
Przytoczone powyżej wskaźniki są najbardziej popularnymi i podstawowymi wartościami, jakie właściciel lokalu gastronomicznego powinien obserwować w horyzoncie czasowym. W większości przypadków stan równowagi jest stanem pożądanym. Udział wynagrodzeń pracowników, zarówno w przychodzie lokalu jak i w sumie kosztów, nie powinien przyjmować różnych wartości z każdym kolejnym miesiącem czy rokiem. Zmiana w polityce firmy, prowadząca do zachwiania równowagi, zawsze analizowana musi być w długim okresie. Jeżeli po jakimś czasie zostanie ustanowiony nowy poziom równowagi, który pociąga za sobą poprawienie kondycji finansowej, zmianę ocenia się jako dobry krok w kierunku rozwoju. Jeżeli natomiast, zwiększenie wydatków związanych z wynagrodzeniem pracowników, nie wpływa istotnie na polepszenie rentowności przedsiębiorstwa, należy zmienić kierunek działania w ramach prowadzonej polityki firmy.
